Aceto Balsamico, attenzione a non cadere nell’inganno: conoscete davvero la differenza tra DOP e IGP?

L’aceto balsamico di Modena è un prodotto molto pregiato che viene venduto solitamente a prezzi elevatissimi, ma … a volte no!

Qual è la causa dell’abissale differenza di prezzo tra il comune ed economico aceto balsamico da supermercato e il preziosissimo aceto tradizionale di Modena? Si tratta di una truffa o di prodotti di scarsa qualità?

In realtà l’aceto balsamico che si trova sugli scaffali dei supermercati e quello che viene venduto a prezzi molto più alti nelle botteghe dell’Emilia Romagna sono due prodotti molto differenti tra loro. La differenza sostanziale è di tipo organolettico: gli aceti “preziosi” venduti nelle antiche botteghe dell’Emilia Romagna sono piuttosto cremosi e posseggono un gusto profondo, estremamente articolato. Gli aceti di uso comune, più economici, sono invece praticamente liquidi e hanno caratteristiche organolettiche molto diverse, meno complesse.

Queste profonde differenze di gusto e di consistenza derivano dalle diverse modalità di produzione dei due prodotti e, in particolare, dalla lunghezza del processo di fermentazione. Questo significa che non tutti gli aceti che vengono venduti come “aceti balsamici” sono uguali, ed è bene conoscere approfonditamente la differenza prima di  lanciarsi in qualche acquisto incauto.

Come vengono prodotti gli aceti balsamici?

L’aceto è un prodotto che risale all’alba della civiltà umana. A quanto hanno scoperto gli archeologi, Egizi, Greci e Romani lo conoscevano e lo adoperavano anche per usi “sanitari”. L’aceto serviva infatti a purificare l’acqua contaminata ma anche a disinfettare le ferite prima di procedere alla medicazione o alla sutura.

Per quanto riguarda invece l’aceto balsamico in particolare, pare che sia stato inventato dagli antichi Romani, i quali lo ricavavano attraverso una lenta cottura e riduzione del mosto d’uva. Com’era facile immaginare, la produzione di questo aceto così particolare era diffusa soprattutto nelle zone che attualmente corrispondono a Modena e Reggio Emilia, due città che hanno provveduto a mantenere viva la tradizione.

Quello che oggi chiamiamo Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia è un prodotto DOP (Di Origine Protetta) e viene invecchiato per almeno 12 anni prima di essere commercializzato. Un prodotto ancora più pregiato, conosciuto come extravecchio, necessità di 25 anni di invecchiamento e, naturalmente, risulta estremamente costoso. L’aceto che invece acquistiamo normalmente nei supermercati è commercializzato con il nome di Aceto Balsamico di Modena. Si tratta di un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) e la sua produzione richiede “soltanto” due mesi di invecchiamento. Questo significa che se vogliamo assaporare il vero aceto balsamico tradizionale sarà necessario sborsare cifre molto alte, ma ne varrà sicuramente la pena!