Allarme nitrosammine, così il cibo sulle nostre tavole diventa pericoloso: in quali alimenti si trovano

L’allarme ha messo in evidenza gli effetti dannosi per la salute legati al consumo di alimenti contenenti nitrosammine: ecco di quali si tratta.

Il termine nitrosammine fa riferimento a composti chimici che, solitamente, si formano all’interno di determinati cibi durante le fasi di preparazione o di trasformazione di questi. Recentemente l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha lanciato un allarme relativo a tali molecole nell’intento di mettere in guardia gli acquirenti, riportando in auge il dibattito intorno alla loro pericolosità.

In un’indagine, l’EFSA ha riscontrato la presenza di dieci nitrosammine in alimenti che vengono comprati e consumati quotidianamente da ognuno di noi. Entrando nello specifico, queste molecole sono in grado di prodursi in modo naturale anche all’interno del nostro organismo. Infatti sono strettamente legate a nitrati e nitriti, non necessariamente pericolosi per la nostra salute.

Si tratta di composti ai quali si fa ricorso per la conservazione degli alimenti, oltre che per donare ulteriore colore e sapore ai cibi come la carne, così che abbiano un aspetto più invitante. Il nostro organismo li assorbe con una certa velocità, convertendone una parte in saliva grazie all’attività delle apposite ghiandole.

Nitrosammine, come si formano e per quale motivo sono così pericolose

Nitrati e nitriti, in tali circostante, non sono per niente dannosi. Tutto cambia quando si uniscono ad altre molecole, in particolare le ammine, composti presenti in alimenti come carni, salumi e formaggi (ossia ricchi di proteine). Nel momento in cui si combinano a nitrati e nitriti, il rischio è proprio la formazione delle tanto temute nitrosammine.

A differenza delle molecole prese singolarmente, le nitrosammine sono in grado di intaccare la salute dell’organismo. Potrebbero formarsi in modo totalmente spontaneo – come affermato poc’anzi. Il nostro stomaco, infatti, è caratterizzato da un’intensa acidità, che contribuisce alla trasformazione dei nitriti in acido nitroso. Questo si unisce alle ammine, dando vita alle nitrosammine.

Tali composti, però, potrebbero svilupparsi anche durante la preparazione degli alimenti: la cottura, specie se ad alte temperature, favorisce la loro formazione. Ma per quale motivo le nitrosammine sono così pericolose? L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) – organismo internazionale parte dell’Organizzazione mondiale della sanità – le ha inserite nella lista dei composti cancerogeni in seguito ad una serie di accertamenti.

Ne ha parlato il presidente del Panel sui Contaminanti nella catena alimentare, Dieter Schrenk. Dalle indagini effettuate su alcuni animali, è emerso un collegamento tra la comparsa di tumori al fegato e il consumo di alimenti contenenti nitrosammine. Questo è stato indicato come “l’effetto più critico per la salute”.

In quali alimenti si trovano

Schrenk ha chiarito che, nello studio, è stato creato lo scenario “peggiore” per poter procedere con una valutazione del rischio capace di “garantire un elevato livello di protezione dei consumatori”. Di conseguenza, i ricercatori hanno eseguito l’indagine basandosi sul presupposto che tutte le nitrosammine avessero le stesse probabilità di provocare il cancro nell’essere umano di quella più pericolosa in assoluto.

In ogni caso, si tratta di composti chimici dalle proprietà sicuramente pericolose per il nostro corpo. La sopracitata Autorità europea per la sicurezza alimentare, nella sua indagine, ha riscontrato la presenza sia di molecole cancerogene (in grado di aumentare le possibilità di sviluppare un tumore) che genotossiche (ossia responsabili del deterioramento del DNA).

Cosa possiamo fare per proteggerci? L’informazione, innanzitutto, ricopre un ruolo centrale. L’allarme lanciato dell‘EFSA, in tal senso, ha avuto una grande importanza nel riportare il tema al centro del dibattito sulla salute. Conoscere gli alimenti che contengono nitrosammine è il primo passo per potersi tutelare.

Innanzitutto, si trovano nei cibi di cui abbiamo già parlato, come carni, salumi, latte, formaggio e prodotti caseari vari. Anche il pesce lavorato, gli alimenti fermentati e il cacao possono presentare quantità di nitrosammine. I composti sono presenti nelle verdure lavorate (e quindi non fresche) e nei cereali. Lo stesso vale per la birra e le altre bevande alcoliche.

Non solo cibo: i prodotti che contengono nitrosammine

Tornando alle parole del presidente Schrenk, il consiglio degli esperti è seguire una dieta ricca e variegata, così da ridurre l’apporto di nitrosammine nell’organismo. La presenza di questi composti chimici dannosi

per la salute, tuttavia, non è stata riscontrata solo negli alimenti che acquistiamo ogni giorno, ma anche in alcuni medicinali.

La scoperta ha messo in luce la necessità di rivedere le autorizzazioni concesse in passato a diversi prodotti. Come spiegato in un articolo del Pharmaceutical Journal (che ha ripreso quanto emerso dalle ricerche dell’Agenzia europea per i medicinali), sono almeno 20 i farmaci che presentano tracce di nitrosammine.

In seguito alla pubblicazione della notizia, le autorità hanno espresso la loro intenzione di dare inizio ad un controllo ferrato sui medicinali potenzialmente rischiosi. Qualche anno fa, nel 2019, la ranitidina è stata ritirata dai mercati degli Stati Uniti. Il farmaco da banco, solitamente prescritto per ridurre l’acidità, è stato bannato dopo aver constatato che conteneva nitrosamina.