Ma la carne di maiale alla fine è bianca o rossa? È arrivato il momento di fare un po’ di chiarezza insieme!
Quando parliamo di carne, sappiamo bene come il pollo o il tacchino appartengano a quella “bianca” mentre la mucca o il vitello a quella “rossa”. E questa distinzione così netta è stata semplice da interiorizzare proprio perché tutti almeno una volta nella vita abbiamo provato a metterci a dieta riducendo quindi il consumo di bistecche, cotolette o polpette a favore del petto di pollo e della fesa di tacchino per una piadina fit da portare in ufficio.
Diciamo pure quindi come abbiamo imparato sul campo questa netta distinzione. Cosa dire però del maiale? Resta, infatti, una sorta di zona grigia difficile da definire e sulla quale si fa abbastanza confusione. È indubbio, ad esempio, che la salsiccia o la porchetta a dieta non sia proprio consigliata, ma la lonza ad esempio si può consumare oppure no? In realtà tutto dipende proprio dal suo colore che manda in confusione.
Carne di maiale, è rossa o bianca? Ecco la verità
Di solito tendiamo a catalogare la carne in base al proprio colore: se è più chiara apparterrà a quella bianca e viceversa. Le cose però si complicano proprio con il maiale che è una via di mezzo col suo colorito rosato che diventa poi bianco in fase di cottura. Ecco perché molti credono proprio che il maiale rientri tra le carni bianche. In realtà, non è così.
A determinare il colore rosso della carne, infatti, è proprio la mioglobina una proteina che contiene tantissimo ferro ed è presente in grandi quantità soprattutto in bovini e ovini. Il compito di questa sostanza è immagazzinare ossigeno e aumentare altresì la sua velocità di diffusione nelle cellule muscolari. Ed è proprio la concentrazione di questa proteina la discriminante usata per decidere se una carne è bianca o rossa.
Nel caso del maiale, la sua percentuale di mioglobina è superiore rispetto a quella che si trova nel pollo (0.05%) e inferiore a quella nei bovini, negli ovini e negli equini che oscilla tra lo 0.4 e il 2%. Ecco perché, malgrado il colorito possa trarci in inganno, il maiale rientra a pieno titolo tra le carni rosse possedendo tutte le proprietà tipiche di queste carni. Una fettina di lonza semplice quindi se ami la carne rossa è un buon compromesso a dieta, ma non esagerare!
